中式烹调高级技师论文——茶肴的烹制及应用

茶肴的烹制及应用
摘要：中国是茶的发祥地，从公元前的周朝初期开始。茶肴具有色泽鲜艳、提神保健、茶香溢口、增进风味的特点，既可美化菜肴，提高食欲，又能防治某些疾病，是一种值得推广的营养保健菜式。研究茶肴历史、保健功效和烹调技法，必将对茶肴的推广和运用起到积极的作用。
关键词：茶肴；养生保健；茶肴烹制；前景
前言
我国素有药食同源之说，中医认为，茶叶苦、甘、性凉，能攻能补，又能入人的五脏，发挥全局的功效，我国的茶肴的种类很多，能起较好的保健作用，如入肝肾、润五脏、填精髓的芝麻茶，凉肝活血的葵花茶，抗癌抗辐射的绿茶大蒜饮，健脾胃助消化的红茶饮等。茶肴是利用茶特有的仙风道骨之灵气，与传统的美味佳肴巧妙结合，而加工烹制的菜式，它融茶香与美味于一体，为我国茶文化中的一绝，也是中国烹饪中一枝清灵的奇葩。
一、茶肴历史溯源
    以茶入肴，由来已久。东汉时壶居士在《食忌》上则说：“苦菜久食为化，与韭同食，令人体重。”这种茶“与韭同食”，当然意属以茶做菜之列。三国时期魏国张揖撰的《广雅》称：“荆巴间采茶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之。用葱、姜、桔子芼之，这相当于今时用茶水煮粥。在唐代陆羽著的《茶经》中也提及“闻南方有蜀妪作茶粥卖”之说。
目前，在我国西南地区部分少数民族中，还保留着以茶做菜的古老食茶法，“腌茶”便是其中之一，它是将新鲜茶叶经过腌制后，下油锅烹炒而成，其味鲜美可口。还有“凉拌茶”，采用新鲜茶叶，揉碎放在碗中，加入调料，用泉水拌匀，茶菜叶色黄绿鲜翠，有咸辣之味，又有茶香，用以佐食蕉叶糯米饭，味道非常爽口。在湖南洞庭湖一带，至今“吃茶”还尤为盛行，如“姜盐茶”、“芝麻豆子茶”等，都是连同茶叶一起吃下去的。
茶食在海外也很流行，日本1802年出现的《名饭部类》中就有11种用茶做的菜，现在的日本人不仅喝茶，而且还吃茶。我国的台湾地区还有茶宴全席、茶果冻、乌龙茶烧鸡等多种美味茶食。目前国内一些食品企业也相继推出茶面包、茶巧克力、茶年糕、茶馒头、茶挂面、茶豆腐等深受消费者欢迎的茶食。
二、茶肴与养身保健
    中国素有药食同源之说，茶有色、香、味、形四大特点，更兼有调和滋味和药理成分，从《神农本草》、《神农食经》到李时珍的《本草纲本》都有很多关于茶作药用的记录。唐代著名医学家陈藏器曾在《本草拾遗》中写道：“诸药为各病之药，茶为万病之药”^[1]，这虽夸张些，但茶的保健作用确实早已被人们所认识，茶叶中含有不少益于防病治病的药效成分，主要有生物碱、茶多酚、有机酸等。生物碱对食物'特别是对含氮化合物如蛋白质的消化有较好的作用，可提高胃液分泌，从而增进食欲。茶多酚是一种抗氧化剂物质，不仅有消炎抑菌、降血脂、防治血管硬化、防止动脉粥样硬化的功效，而且在防辐射损伤、抗癌、抗突变方面具有特殊作用。另外，以茶入肴能对人体起调节和补充的作用，能消食去腻，当脂肪、蛋白质摄入过量时，茶内多种成分便协同作用，调节代谢功能，以帮助人体的吸收，促进脂肪的分解^[2]。所以，以茶入肴具有双重功效，既可增进食欲，解除饥饿，又能防治某些疾病和增强人体健康。现代科学的研究表明：茶叶中含有20%~30%的叶蛋白，但能溶于茶汤的只有3.5%左右；碳水化合物在茶叶中的含量也有25%~30%。但溶于茶汤的也只有3%~4%；矿物质钾、锌、氟、硒等元素，通常也只有一半能溶于茶汤，有些不溶解于热水中的营养素，如：脂溶性维生素——胡萝卜素和维生素E及食物纤维等，也只有通过吃茶才能很好地得以利用^[3]。此外，茶叶中的维生素含量及种类很多，对缺少维生素的菜肴能起到了很好的补充和调节作用。由此可见，以茶入肴，其营养价值比冲饮要高出许多，而且可以丰富菜肴品种，美化菜肴，同时也顺应人们返朴归真，追求健康的饮食需求。
三、茶肴的烹制
（一）茶在菜肴中的作用
    一是清除腥气，增香添味。五香、八角、花椒等香料，能去除菜肴的腥气、杂味，但这些调料本身的味很重，有时会对菜肴起到喧宾夺主的不良后果，而茶叶中含有黄酮类等成分，对原料的腥味、异气有着明显的抑制和消除作用，用茶叶来代替这些调料，既可使菜肴消腥去腻，又可给菜肴增色添味，如“爆炒肾球”、“清蒸鲫鱼”，加了茶叶之后，其香味明显增高，腥味明显消除。此外，茶叶中还含有多种滋味物质、芳香物质，能对菜肴起到调味、增香作用，如茶叶中所含的苦涩味成分，当用量适当时，其苦涩味与菜肴滋味相互协调，可使菜肴含有茶叶的特殊香味，形成茶肴所独特的香型口味。二是分解脂肪，去除油腻。茶叶中含有生物碱，能去除肥腻，增加了菜肴的爽滑度，有肥而不腻的特点。当菜肴中脂肪、蛋白质过量时，以茶入肴，可以相对化解过重的油腻味，如“红茶烧肉”、“茶叶粉蒸肉”等。三是丰富色彩，美化菜肴。茶叶中含有多种色素，脂溶性的叶绿素、叶黄素、胡萝卜素，水溶性的黄酮类、花青素、茶黄素、荼红素等，在一定程度上会影响到菜肴的色彩，如：用普洱茶卤猪手，猪手色泽黄亮、茶香浓郁。此外，不同的茶叶色彩还能美化菜肴，如：“碧螺春妙银鱼”，绿白相间，肥美鲜嫩。“银针白毫炒鸡蛋”，色彩艳丽，悦目爽口。四是改善食物，增加品种。以茶入菜，清新高雅，以茶入点，清甜可人。将茶汁和入面粉中，茶叶以果汁机打散后和入绞肉馅中，可包出里外皆有茶料的茶叶水饺；把煮好的茉莉茶和冰糖一起搅匀，倒人电锅和生米一起煮成熟饭，然后包以酱瓜、油条、鸡蛋等，可做成茉莉茶香饭团。另外还可制作“茶面条”、“茶粽子”、“茶蛋糕”、“茶包子”、“茶年糕”等品种。
（二）茶肴中茶叶的选用
    每一种茶叶都各具特性，在色、香、味、形方面各有千秋，各得其妙，故而不同品种的茶叶烹制的菜肴，也各具韵昧，在具体运用中要视菜肴的主材料来选取合适的茶类。
    首先，要根据菜肴的特色选用茶叶。绿茶茶形娟秀，茶色碧绿澄清，茶味醇和鲜灵，有着清纯幽远的茶香。用鲜嫩的绿茶叶做菜，其茶叶嫩而香，口感好，适合灼虾、蒸鱼，烹制清新淡雅的菜肴，如： “香炸云雾”、“龙井茶蒸鱼”。红茶吃起来涩涩的、苦苦的，所以做菜一般只取茶汤。适合于口味浓重的菜肴，如“红茶烧肉”、“红茶鸡丁”、“红茶牛肉”。花茶茶味醇厚，香气浓烈，汤汁黄绿，鲜味持久，适合于烹调水产、海鲜类的菜肴，如“茉莉花茶蒸鱼”、“花茶鱼卷”、“花茶海鲜羹”等。乌龙茶香气浓烈持久，汤色金黄，甘醇爽口。适合于烹调油腻味浓的菜肴，如“乌龙茶蒸猪手”茶香浓郁，味道醇厚。
“铁观音炖鸡”肉喷酥烂、回味无穷。黑茶茶叶粗老，茶色暗褐。适合做卤水汁，如“普洱猪手”、“普洱豉油鸡”等，用普洱茶汤入卤水浸卤而成，有肥而不腻、嫩滑、清爽的特别口感。
其次，无论选用何种茶叶，都宜选用优质新鲜嫩茶入肴。新鲜的嫩茶含蛋白质、氨基酸、生物碱、水溶性果胶，各种成分的组成比例也较协调，滋味浓而醇爽，香气高鲜，以其入肴可增加菜肴的鲜香味。老茶多系粗老叶制成，有较重的粗青气味，含粗纤维较多，蛋白质、氨基酸、生物碱、多酚类含量较少，各种成分的组成也不够协闷，粗涩味比较明显，如以其入肴，菜肴口味苦涩。
此外，不宜用陈茶或有陈味的茶入肴，茶叶在存放过程中，因受到光、热、水、气等的作用，其中的一些酸类、脂类、醇类，以及维生素类物质会发生缓慢的氧化或缩合，从而形成与茶叶品质无关的其他化合物，而对于人们需要的茶叶有效成分含量却相对减少，使茶叶产生陈气、陈味和陈色。因此，陈茶或有陈味的茶一般不宜用于烹调，否则不仅会使菜肴有一种陈味、霉味，而且降低菜肴的营养价值。
（三）以茶入肴的方式
以茶入肴，要根据菜肴的特点，可直接选用鲜嫩的茶叶或将茶叶泡开入菜，以化解油腻；或将茶叶碾成粉末融于菜中，取其茶香清雅；或以茶水煮菜，取其色香悠久。
第一，直接用茶叶烹制菜肴。这种入菜方式一般以选用鲜嫩的绿茶为主。一是作主料，如：炸雀舌”，系农历谷雨前采摘的嫩芽，经直接油炸，色泽金黄，口感酥脆。“油炸碧螺春”，将碧螺春绿茶泡发好，裹以鸡蛋和淀粉制成的糊，投入油锅中炸制，佐以花椒盐蘸食，入口细嫩，清香甘美。还有“五彩茶叶虾”’盘中铺满用菜叶、茶叶油炸而成的菜松、茶松，香脆酥鲜，入口即化。二是作辅料，如：“香炸云雾”，以虾仁、松子仁为主料，云雾茶为配料，配以蛋清、绍酒、西红柿酱等调味料，采用香炸烹调方法烹制，成菜色泽洁白，且含有云雾茶的芬芳，滋味鲜爽、醇和。
第二，把茶叶冲泡成茶汤入菜。茶汤入菜，形式多样。炒，把泡好的茶叶连茶汤一起倒入锅中炒菜，特点是茶味浓郁，沁人心脾，如“茶炒肾球”、“乌龙肉丝”、“茶汁鱼片”等。煮，包括烧、炖，做法是按一定的比例，把茶叶和煮物同放进锅内加水煮或直接用茶水煮的，煮出的猪肉、排骨、牛肉、鸡、鸭等，肉嫩茶香，味道鲜美、回味悠久。如“茶叶鸡”、 “茶蒸鲫鱼”等。还有“红茶火锅”，这种火锅和传统的火锅做法基本相同，但配以红茶入汤，其味道略带茶苦、茶香，食而不腻。腌就是浸，用茶水腌鸡鸭鱼肉，待茶水浸入肉内再制成各种茶菜，特点是只闻茶香，不见茶叶，如“童子敬观音”，将童子鸡放入铁观音茶水中浸泡，待茶液渗入童子鸡后再卤制而成，食时回味沁齿茶香，而且更助消化；“红茶牛肉”是用红茶汁先将牛肉块煨好，再配以其他佐料烧制，一则去其腥味，二则使牛肉变得鲜嫩，不会嵌入牙缝，牛肉入口慢嚼，一股浓浓的红茶与牛肉香味溢满口中。
第三，将茶叶磨成茶粉入菜。将茶叶碾成粉末，融于菜中，取其香气之雅，如“绿茶沙拉”、“茶香龙虾”、“茶味鸡粥”“茶香煎牛排“等，“绿茶沙拉”将茶粉撒入和好的泥状调料中，入盘后再配以樱桃点缀，绿、黄、红相间，不仅色泽鲜艳，味道素雅清爽，茶韵犹存。“茶味鸡粥”即用鸡茸与碧螺春茶一起制成，加盐、味、精、胡椒等调味，绿白相间，茶香沁人、鲜嫩清雅。
第四，以茶叶的气味入菜。以茶叶的气味入菜有2种方式，一是用茶叶焙燃产生的烟雾熏制菜肴，重在取茶的香味。如著名的徽菜“毛峰熏鲥鱼”选用黄山毛峰熏制，成菜金鳞玉脂，油亮发光，细嫩鲜美，茶香十足。粤菜“茶香鸡”和“香茶鸡”，都是用香茶熏成，但用的茶叶不同，鸡的味道也就不同。“茶香鸡”用广东的水仙茶直接熏成枣红色，肉嫩味醇；；“香茶鸡”用福建的茉莉花茶加曲酒置于精卤水浸鸡，再用白糖熏制成金黄色，滋味鲜爽、醇和。二是通过蒸汽将茶的香味融入菜中，如茉莉花茶蒸桂鱼：把桂鱼放在蒸架上，鱼身上面用薄膜纸覆盖，下面空出的地方摆茉莉花茶，让花茶蒸气渐入鱼肉而香不外溢，上桌时茶香扑鼻，鱼腥尽解，食之得鱼真味的同时，满口茶香。另外用极品乌龙茶蒸猪手，将浸湿的乌茶包在纱布中与猪手一起蒸熟，再将猪手放入锅中放入调味，把汁烧干即可，食之茶香浓郁，味道醇厚。
（四）茶肴烹制的注意事项
一是火候。茶肴烹调时，要注意火候调节，火力以温和适中为宜，尤其是炸菜，火力不及则不脆，太过就要焦。此外，如以茶汤入菜，绿茶不能久煮，高温易变色，失去清雅幽香之味，红茶则不然，红茶茶汤呈暗红色，煮后茶香浓郁、醇厚。二是调味。既是茶肴，应发挥茶的特质，以素雅洁净、平和自然为宜，不用味精，宜用高汤，不用酱油而用乌龙茶茶汁，葱、姜、蒜、五香等重味佐料，应尽量少放，要合乎茶的本性和体现菜肴清淡、鲜香、无腥不腻的口感，以不失去茶所固有的香气及滋味为是。三是配伍。首先，原料本身必须含有天然的油脂及甜味，如鱼、肉、蛋类，这样可减低茶叶的苦涩感，而茶又能去除食物的腥味，利用茶的清香，甘醇提升口感。其次，以茶入菜要注意各种茶叶之“适性”，即要兼顾茶的茶性和菜肴的食性，海鲜配绿茶或轻发酵茶以去腥，如龙井虾仁；肉类配中发酵茶红茶以去油腻，如水晶茶肘；甜汤或甜点比较适合采用清香之茶叶或花茶，如香茶莲子羹；油炸食物可使用茶末，如茶味鱼卷。当然，并非所有的食物都可与茶叶搭配成菜，如海鲜类、豆腐类，这些含磷、钙丰富的食物，尽量不要与茶配伍，因为茶与这些食物搭配做成茶肴之后，很容易发生变化，形成草酸钙等现象，食用后容易得结石症。四是用量。以茶入肴要根据菜式决定放多少茶，茶叶中含有苦、涩味物质，酚性物是涩味的主要成分，如数量上掌握不当，量多了就会带来苦，涩味，量少了无苦、涩味，但显不出茶的风味。如杭州名菜“龙井虾仁”，主料虾仁300克，其用茶叶10克，四川名菜“樟茶鸭子”，2000克的鸭子，其熏料中要放50克的茶叶，再有用茶汤做菜，一重每10克干茶叶．放人600克水浸泡效果最佳。
四、茶肴的广阔前景
茶肴不仅利用了茶叶的水溶性营养成分，还将水不溶性的保健成分也一起加以利用，是一种营养丰富的功能兴保健菜式。目前，各地有很多的名菜佳馔，像苏南的“云雾凤尾”、“雨花刀鱼”、“雪芹肴蹄”，南京的“香炸云雾”，“碧螺虾仁”，安徽的“云雾肉”、“金雀香炖鸡”，河北承德的“茶烧猪肉”，湖南的“银针鸡汁鱼片”，浙江杭州的“龙井虾仁”、“龙井鲍鱼”、香港的“武夷茶白鸽”，台湾的“茶汁鱼片”等，它们都是茶肴中之上品。但长期以来，由于茶肴的制作技术和加工工艺较为复杂，烹制时茶的色、香、味、形极易发生变化，加上烹制方法一向为“宫廷秘方”，故茶肴的发展一直没有得到很好的重视，随着人们消费观念的转变，对健康饮食的追求，人们在饮茶之外，对吃“茶肴”也产生了浓厚兴趣。近年来，作为一种新的饮食时尚，发达城市如上海、广州、杭州等地已出现“茶食热”，供应的“红茶鸡丁”、“茶香鸡粥”、“茶香排骨”等茶菜备受食客的欢迎。研究和推广“天然、营养、保健”的茶肴，既适应了人们对适口美味的追求，又合乎当今饮食向低热量、高营养、保健化、多元化方向发展的潮流，其发展前景将是无比广阔的。
结语：我们茶肴的历史悠久，其之所以在历史的长河中得到不断发展，不仅因中国茶叶资源丰富为人们日常生活重要部分，更重要是茶肴具有一定养生保健，社会和经济价值。
 
参考文献：
[1]陈藏器.本草拾遗[M].合肥：安徽科学技术出版社，2002：68.
[2]刘强.茶的保健功能与药用便方[M].北京：金盾出版社，1990:25.
[3]王泽农.茶叶生化原理[M].北京：农生出版社，1981:256.

 
 
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日期：2019年  月  日